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​洛 南 烧 馍
发布时间:2018-01-02 来源:洛南县政府 作者:柴 龙 发布人:姚渤潮 浏览次数: A A+


烧馍,在洛南人的美食文化中是占有一席之地的,不光是因为它和我们每一天的饮食生活息息相关,更多的是因为它承载了很多很多的属于我们洛南人的记忆。

我在商洛的其它县城工作过,饼子也有,但是,纯炉火烘烤而成的烧馍,洛南的味道是独一份。首先,它的炉子就很特别。用废弃的圆柱形铁皮大油桶作为底座,在里面焊接几个炉条,作为挡炉灰的用途。炉胆所用的材料用泥和成,加上一些理发店剪掉不用的头发搅拌而成,用手均匀的涂抹到炉内壁,这可是一个技术活,炉子的内部构造全凭手上的功夫,用柴火烘干就好了。上面再加上一个平底锅,这样一个烧馍炉子就好了。

炉子造好之后,接下来就是做烧饼的过程了。烧馍的原料是白面粉,加少许菜油、葱花和水,使劲在面板上搓揉,让面变得劲道,硬搓成团,外表光滑,然后用擀面杖将其擀成圆饼状,有的烧饼还在饼状两侧沾上芝麻。圆饼状的面饼先放在上面的平顶锅上满满的烤干烤硬,其间不断移动火烧馍,防止发糊;待其表面干燥成形后竖放入炉内,需在内侧炉壁放置。烤烧馍的炉火现在以炭火为主,温度要达到馍不焦灼,但一定要使馍里面里外熟透。这个就是考验师傅功力的时候。烧馍熟与否,用手在馍的平面上拍击,馍产生“卜、卜”的鸣响,就算熟透了。烧馍的味道甘香,口啃时落面渣,所以非常香酏。市场上卖的烧饼、葱花饼等几个不同味道的类型,基本上都是这个工序。

烧饼承载了了洛南人生活中很多的记忆。在以前物质匮乏的年代,人们平日里串门走亲戚,基本上都是拿几个烧馍,中午米汤就酸菜配烧馍,一顿饭就解决了;年龄大的老人们,喜欢吃稀稀的和软软的食物,将刚烤熟的烧馍掰开泡在豆腐脑里面,就是一种常见的吃法;年龄小的孩子饿了,爷爷奶奶通常会买个烧饼,把里面软软的内瓤掰下来,让他们吃,孩子还吃的津津有味;出远门、求学路上,因为烧馍水分少,易保存,总是被人们带上当干粮,这些烧馍包涵了多少的亲人的盼望和寄托呀;线线辣子油锅炒后,夹在烧馍里面,这种味道是其他饼子和馒头代替不了的;前几天下乡,在城郊村上,几个老人手里提了几个烧馍,边吃边乐呵呵的说,刚去县城了,顺路买了几个烧馍。不经意间,人与人之间的最深切最真挚的情谊就通过这些最常见的食物表达与传递了出来。

老子说:治大国如烹小鲜。简而言之,在很多事物差别的根源就是火候,火候它渗透于烹制的全过程,非一年两年可体会,需用心领会悉心参悟,有责任心的人才能真正领悟其中境界。每个人做菜时候的心情,习惯,用料不可能完全相同,所以做的菜味道不一样。洛南烧馍亦如此。在我家周围的赵家烧馍、李家烧馍、张家烧馍等等,每次买回来,家人总是能够品尝出来。确实,这些烧馍的制作者都是通过几十年用心用时的琢磨经营,才形成了自己独特的风味,需要去慢慢感受。

近几年,洛南市场上出现了很多的饼子,有的用电饼铛烤出来,有的用烤箱做出来,但是洛南烧馍依然有他的一席之地,那是因为,他有他固定的受众群体。不过,洛南烧馍的师傅都趋向年老,现在的年轻人都不再愿意去受这份苦,其实,洛南烧馍需要我们慢慢去传承。(洛南城关街办宣教办         龙)



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